La iluminación, entre otros parámetros, repercute en el color de la carne. Los productos cárnicos en general y la carne picada en particular son productos muy consumidos en los hogares de medio mundo, y suponen un porcentaje protagonista de ventas en las carnicerías de los supermercados.

El consumidor quiere llevarse a casa el producto que luzca más fresco, y en el caso de la carne picada, la principal cualidad que incita a su compra es su color: una carne brillante y saturadamente roja, denota frescura y calidad; en cambio, cuando este rojo cambia a un tono pardusco, menos saturado y más oscuro, el producto no resulta tan atractivo como antes, obligando al responsable del comercio a descontar su precio o retirar su venta.

Este cambio en la apariencia de la carne se debe al proceso de oxidación de la mioglobina (proteína muscular): en condiciones favorables, la asociación del oxígeno con la mioglobina forma la oximioglobina, proporcionando a la carne un color rojo brillante; pero esta forma es inestable y pronto se oxida, revirtiendo a metamioglobina, que le otorga ese color marrón tan poco apetecible. El oxígeno, la temperatura, la aparición de microbios o las condiciones lumínicas afectan a este proceso.

La mayoría de los comercios usan fluorescentes para la iluminación de las arcas frigoríficas donde ofrecen el producto al cliente. Sin embargo, algunos estudios han comprobado que este tipo de lámpara aumenta la temperatura de los arcones, acelerando el proceso de decoloración de la carne. La solución podría ser la instalación de una iluminación LED, que proporciona mayor intensidad lumínica y genera menos calor, pudiendo mantener el color rojo brillante de la carne durante más tiempo.

Uno de estos estudios es el realizado por la Universidad de Missouri, cuyo objetivo era determinar el impacto de la iluminación con fluorescentes o con LED en el proceso de oxidación de la carne. Para ello, una vitrina fue equipada con lámparas fluorescentes de 244 lux, 4.100 K de temperatura de color y un IRC de 78; otro arcón fue instalado con lámparas LED de 732 lux, 4000 K e IRC de 85, es decir, una opción con mayor intensidad lumínica y mejor reproducción de color. Y por último, un tercer caso donde la carne se almacenaba sin ningún tipo de iluminación.

Partiendo de unas condiciones idénticas de temperatura y humedad en los tres casos, la vitrina equipada con luz fluorescente adquirió mayor temperatura que la instalación LED, acelerando el proceso de oxidación. Los niveles de oximioglobina eran mayores en la vitrina sin iluminación, de manera que la carne mantenía su color rojo durante más tiempo. En el caso del arcón iluminado con LED la concentración de metamioglobina en la carne era menor que aquella iluminada con fluorescencia, permitiendo resistir mayor tiempo con un color rojizo más atractivo.

Otra ventaja del uso del LED frente a la fluorescencia para la iluminación de productos cárnicos es el amplio catálogo y posibilidad de control de los canales RGB y de la temperatura de color de la lámpara, permitiendo iluminar las vitrinas con una sutil tonalidad rosada que potencie los rojos y respete los blancos de la carne, “coloreando” de esta forma las pequeñas imperfecciones de tonalidad que pueda presentar el producto.

El tratamiento lumínico que se le da a la carne, así como el control de la temperatura del entorno donde se almacene y se exponga de cara al cliente, afectan a la aparición de metamioglobina y como consecuencia, a esa decoloración tan poco atractiva para el consumidor. La situación ideal es la ausencia de luz total, pero si el objetivo es presentar el producto al público, mejor iluminar los arcones con lámparas LED que con fluorescencia. A pesar de un coste inicial superior del LED, la mayor eficiencia energética de esta lámpara y la mejor conservación de la carne que esta instalación permite, una iluminación LED en tu comercio te ahorrará costes en la factura de la luz y reducirá las pérdidas generadas a raíz  de los productos cárnicos desechados por su estado de oxidación.

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